فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول: مقدمه

1-1-مقدمه ....................................................................................................................................................... 2

1-2- بيان مسئله و ضرورت اجراي طرح .............................................................................................................. 4

1-3- اهداف اصلي طرح........................................................................................................................................ 7

1-4- اهداف فرعي طرح ........................................................................................................................................ 7

1-5- اهداف كاربردي طرح ................................................................................................................................... 7

1-6- فرضیات یا سوالات پژوهش ......................................................................................................................... 8

ا-7- مدل غذایی دوغ ............................................................................................................................................... 8

فصل دوم: مروری بر مطالعات پیشین

2-1- بیماری های ناشی از غذا ............................................................................................................................10

2-2- عوامل بیماری زای مواد غذایی..................................................................................................................... 11

2-3- باکتری مورد مطالعه ..................................................................................................................................... 11

2-3-1- باکتری اشریشیا کلای ............................................................................................................................ 11

2-3-2- خصوصيات بيماري و مكانيسم‌ بيماري ‌زايي باكتري .............................................................................. 12

2-3-3- گروه EPEC ........................................................................................................................................ 12

2-٣-4- گروه ETEC......................................................................................................................................... 13

2-٣-5- گروه EIEC.......................................................................................................................................... 13

2-٣-6- گروه EHEC ....................................................................................................................................... 14

2-3-7- ارتباط باكتري با مواد غذايي و كنترل آن ............................................................................................... 14

2-4- آويشن ........................................................................................................................................................... 16

2-5- اسانس‌ها چه هستند؟ ................................................................................................................................... 18

2-5-1-نقش اسانس‌ها در داخل گیاهان ............................................................................................................ 19

2-5-2- ترکیبات شیمیایی اسانس‌ها ..................................................................................................................... 20

2-5-2-1- هیدروکربن .......................................................................................................................................... 20

2-5-2-2- ترپن ها ............................................................................................................................................... 21

2-5-2-2-1- مونو ترپن ها .................................................................................................................................. 21

2-5-2-2-2- سزکوئی ترپن ها ........................................................................................................................... 22

2-5-2-2-3- دی ترپن ها ................................................................................................................................... 22

2-5-2-3- الکل‌ها ............................................................................................................................................... 22

2-5-2-4- آلدهیدها .............................................................................................................................................. 23

2-5-2-5- اسیدها ................................................................................................................................................. 23

2-5-2-6- استرها ................................................................................................................................................. 23

2-5-2-7- کتون ها .............................................................................................................................................. 23

2-5-2-8- لاکتون ها .......................................................................................................................................... 24

2-6- روش های استخراج اسانس ........................................................................................................................ 25

2-6-1- فشار سرد ............................................................................................................................................. 25

2-6-2-استخراج با حلال ................................................................................................................................. 26

2-6-3-اینفلوریج .............................................................................................................................................. 26

2-6-4-تقطیر آبی ............................................................................................................................................ 26

2-6-5-استخراج با CO2 و یا CO2 فوق بحرانی ...................................................................................... 27

2-6-6-تقطیر توربینی ...................................................................................................................................... 27

2-6-7-تقطیر با بخار ....................................................................................................................................... 28

2-7-تاریخچه استفاده از اسانس ................................................................................................................... 30

2-8-کاربرد های امروزی اسانس ها ............................................................................................................. 30

2-9-آزمایشات فعالیت ضد میکروبی در سیستم‌های غذایی ...................................................................... 31

2-9-1-گوشت و فرآورده های آن .................................................................................................................. 33

2-9-2-ماهی ................................................................................................................................................... 34

2-9-3-محصولات شیری ............................................................................................................................... 34

2-9-4-سبزیجات ............................................................................................................................................ 34

2-9-5-برنج ..................................................................................................................................................... 35

2-9-6-میوه ها ................................................................................................................................................ 35

2-10- طرز عمل فعالیت ضد باکتری .............................................................................................................. 35

2-11- حساسیت ارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی ................................................................................ 37

2-12- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس ...................................................................................... 38

2-13- سینرژیسم و آنتاگونیسم بین ترکیبات اسانس و نگه دارنده های مواد غذایی....................................... 39

فصل سوم: مواد و روش ها

3-۱- مقدمه ........................................................................................................................................................ 42

3-2- نوع مطالعه ................................................................................................................................................ 42

3-3- جمع آوری و آماده سازی گیاه .................................................................................................................. 42

3-4- تهیه اسانس .............................................................................................................................................. 42

3-5- تعیین ترکیبات شیمیایی اسانس گیاه کهلیک اوتی .................................................................................. 43

3-6- ارزیابی ترکیبات فنولیک ........................................................................................................................... 44

3-7- میزان فلاونوییدها ..................................................................................................................................... 45

3-8- بررسی خواص آنتی اکسیدانی اسانس با روش DPPH ........................................................................ 45

3-9- خصوصیات ضدمیکروبی و بهداشتی اسانس علیه باکتری اشرشیا............................................................ 46

3-10-ارزیابی خصوصیات حسی ....................................................................................................................... 47

3-11-آنالیز فیزیکوشیمیایی .............................................................................................................................. 48

3-11-1-Ph دوغ .............................................................................................................................................. 48

3-11-2-اسیدیته قابل تیتراسیون .................................................................................................................... 48

3-11-3-مواد جامد کل .................................................................................................................................... 49

3-11-4-چربی دوغ .......................................................................................................................................... 49

3-12- متغییرها .................................................................................................................................................... 50

فصل چهارم: یافته ها

4-1-نتایج آنالیز ترکیبات تشکیل دهنده .......................................................................................................... 54

4-2- فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولیک و فلاونوییدی اسانس ............................................................ 56

4-3-ارزیابی خصوصیت ضد میکروبی اسانس .................................................................................................. 58

4-3-1- روش میکرودایلوشن .............................................................................................................................. 58

4-3-2-اثر ضد باکتریایی اسانس در مدل غذایی .......................................................................................... 58

4-4- ارزیابی حسی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .......................................................................... 59

4-5- بررسی خواص فیزیکو شیمیایی دوغ حاوی غلظت های مختلف اسانس .............................................. 60

فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری

بحث .................................................................................................................................................................. 66

نتیجه گیری کلی ............................................................................................................................................... 74

پیشنهادات .......................................................................................................................................................... 75

منابع ................................................................................................................................................................. 76

چکیده انگلیسی ................................................................................................................................................85

فهرست جداول

عنوان صفحه

جدول 2-1 روغن‌های بدست آمده از بخش‌های مختلف گیاهان ........................................................................... 18

جدول 3-1 جدول متغییر ها .................................................................................................................................... 53

جدول 4-1 آنالیز ترکیبات اسانس کهلیک اوتی ...................................................................................................... 54

جدول 4-2 IC50 اسانس و کنترل ها ................................................................................................................. 56

جدول 4-3 ترکیبات فنولیک .................................................................................................................................... 57

جدول 4-4 ترکیبات فلاونوییدی ............................................................................................................................. 58

جدول 4-5 شمارش باکتریE.coli در نمونه های دوغ با غلظت های مختلف اسانس...................................... 59

جدول 4-6 میانگین داده های نمره دهی داورها به قابلیت پذیرش دوغ ................................................................60

جدول4-7 میانگین داده هایPhدر دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........................... 61

جدول 4-8 میانگین داده های چربی در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه...................... 62

جدول 4-9 میانگین داده های مواد جامد کل در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه........ 63

جدول 4-10 میانگین داده های اسیدیته در دوغ با غلظت های مختلف اسانس در طول دوره 14روزه................. 64

نمودار 4-1 کروماتوگرام اسانس کهلیک اوتی ......................................................................................................... 55

نمودار 4-2 منحنی استاندارد اسید گالیک ................................................................................................................ 57

نمودار 4-3 تغییرات Ph دوغ .................................................................................................................................. 61

نمودار 4-4 تغییرات مواد جامد کل دوغ .................................................................................................................. 62

نمودار 4-5 تغییرات چربی دوغ ................................................................................................................................ 63

نمودار4-6 تغییراتاسیدیته قابل تیتراسیون دوغ .................................................................................................... 64

فهرست اشکال

عنوانصفحه

شکل 2-1 بوته گل دارکهلیک اوتی .......................................................................................................................... 16

شکل 2-2 گیاه بدون گل کهلیک اوتی ..................................................................................................................... 17

شکل 2-3 بوته گیاه کهلیک اوتی ............................................................................................................................. 17

شکل 2-4 فرمول ساختاری ایزوپرن ........................................................................................................................ 21

شکل 2-5 فرمول ساختاری بعضی از اجزای منتخب اسانس‌های روغنی ................................................................24

شکل 2-6 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 28

شکل 2-7 دیاگرام مربوط به تقطیر با بخار .............................................................................................................. 29

شکل 2-8 محل‌ و مکانیسم فعالیت اسانس‌ها در سلول باکتری ............................................................................. 36

شکل 3-1 دستگاه GC-MS ................................................................................................................................ 47

شکل 3-2 دستگاه اسپکتروفوتومتر .......................................................................................................................... 48

فهرست روابط ریاضی

فهرست صفحه

رابطه 3-1 درصد بازداری رادیکالی ....................................................................................................................... 49