دانلود فایل بررسی فرآورده هاي كنسروي
دسته بندي :
کالاهای دیجیتال »
رشته صنایع غذایی (آموزش_و_پژوهش)
این فایل در قالب فرمت word قابل ویرایش ، آماده پرینت و استفاده میباشد
كمپوت سيب: 2
مراحل فرايند: 2
كمپوت گلابي: 4
مراحل فرايند: 5
كمپوت گيلاس: 7
كنسرو لوبيا چيتي: 8
رب گوجه‌فرنگي: 12
كندانسور بارومتريك و ملحقات آن: 18
تهية رب فله‌اي: 19
6-پاستوريزاسيون: 20
كنسرو خيارشور: 21
توليد خيارشور: 22
كمپوت سيب :
در دنيا براي توليد كمپوت سيب از واريته‌هاي مختلفي استفاده مي‌گردد كه عمومي‌ترين آنها عبارتند از: Baldwin, Golden Delicious, Janathan, Greening.
به طور كلي سيب مورد استفاده براي تهية كمپوت بايستي داراي بافت نسبتاً سفت، قند زياد، طعم مناسب، نه خيلي رسيده و نه زياد كال و بالاخره رنگ مناسب و همچنين داراي pH اسيدي باشد. سيب‌هاي درشت معمولاً راندمان بالاتري دارند. برداشت محصول بايستي با دقت انجام گيرد تا ضربة مكانيكي وارد نشود و در فاصلة بين برداشت و توليد بهتر است در دماي صفر درجه سانتي‌گراد نگهداري شود.
مراحل فرايند:
1-شستشو و تميز كردن:
براي اين كار ابتدا سيب وارد حوضچه‌هاي شستشو شده و با غوطه‌ور شدن در آب تميز، شسته مي‌شوند. سپس در حالي كه توسط بالابر نقاله‌اي حمل مي‌شوند، از زير اسپري‌هاي با فشار بالاي آب عبور كرده و كاملاً تميز مي‌گردند. در صورتي كه جهت دفع آفات نباتي از سموم آرسنيكي استفاده شده باشد، با افزودن 5/1-1% اسيد كلريدريك به آب شستشو آن را برطرف مي‌نمايند.
2-درجه‌بندي:
بعد از شستشو و يا در حین آن، محصول از ميز سورتينگ عبور كرده و ناخالصي‌ها و محصولات نامرغوب حذف مي‌شود. بعد از اين مرحله براي يكنواختي محصول و خصوصاً تسهيل كار ماشين‌هاي پوست‌گيري و برش، انجام عمل درجه‌بندي ضروري است. براي اين كار معمولاً اندازه‌هاي خيلي كوچك محصول را از خط خارج مي‌سازند تا براي توليد محصولات ديگر مانند مربا يا آب سيب استفاده شود و بقيه را به سه قسمت بر حسب اندازه درجه‌بندي كرده و به مراحل بعد مي‌فرستند.
3-پوست‌گيري و هسته‌گيري:
معمولاً در كارخانجات كوچك اين عمليات دستي است. اما براي اين كار از روش‌هاي مكانيكي و شيميايي نيز استفاده مي‌شود. (خصوصاً در كارخانه‌هاي بزرگ). براي پوست‌گيري دستگاه‌هاي اتوماتيك يا نيمه اتوماتيكي ابداع شده است كه عمل پوست‌گيري و در آوردن تخمدان ميوه را به طور مشترك انجام مي‌دهد. امّا اگر پوست‌گيري به صورت شيميائي با سود انجام شود عمل هسته‌گيري به صورت مجزا انجام مي‌گيرد. با استفاده از محلول 5-4% سود عمل پوست‌گيري شيميائي صورت مي‌گيرد.
بعد اين مرحله ميوه‌ها را داخل محلول 2% آب يا اسيد سيتريك مي‌كنند تا از قهوه‌اي شدن محصول ممانعت گردد. اضافه كردن ppm 250 EDTA و حدود ppm300 نمك‌هاي كلسيم در بهبود رنگ و بافت محصول موثر است.
4-برش:
بعد از پوست‌كني سيب‌ها را مورد بازرسي قرار مي‌دهند سپس آنها را برش داده و به صورت قطعه قطعه در مي‌آورند كه اكثراً اين عمل به صورت دستي انجام مي‌گيرد. در اين مرحله بايستي سيب به قطعات هم‌اندازه و هم‌شكل بريده شود. تعداد برش‌ها بستگي به اندازة محصول داشته و بيشتر آن را 8، 10 يا 12 قاچ مي‌كنند. سپس قطعات را شسته وارد آب نمك يا تانك خلاء مي‌كنند. در حالت اخير هواي محبوس در محصول كاملاً خارج شده و از اكسيداسيون آن ممانعت مي‌شود. این عمل اصطلاحاً آب دهی در خلا یا vaccum hydration گفته می شود.
5-پر كردن:
معمولاً عمل بلانچينگ در توليد كمپوت سيب ضروري نيست ولي اگر احتمال داده شود كه تا مرحله فرايند حرارتي و فاصلة زماني باعث فعاليت‌هاي نامطلوب آنزيم‌ها مي‌شود قطعات ميوه را بوسيلة بخار يا آب بلانچ مي‌كنند. براي اين كار دماي 80 به مدت 5-4 دقيقه مناسب است. سپس قطعات ميوه را به اندازة نصف ظرفيت قوطي (اكثراً قوطي‌هاي قلع اندود بدون لاك يا قوطي با لاك) پر كرده بعد شربت را با دماي 80-75 به آن اضافه مي‌كنند. بريكس شربت از 50-15 مي‌تواند متفاوت باشد. اما اكثراً از بريكس 20 استفاده مي‌شود.
6-اگزاست:
براي خروج هوا و ايجاد خلاء، قوطي‌ها از داخل تونل بخار با دماي 90-80 عبور مي‌كنند. مدت عبور قوطي‌هاي كوچك تا يك كيلوئي حدود 6 دقيقه و براي قوطي‌هاي بزرگ 10-8 دقيقه مي‌باشد.
7-دربندي:
بلافاصله بعد از خروج قوطي از تونل اگزاست آن را دربندي كرده و به مرحله فرايند حرارتي مي‌فرستند.
8-فرايند حرارتي:
در آب جوش انجام مي‌گيرد و نيازي به بالاتر از 100 نيست. مدت زمان عمليات طوري تنظيم مي‌شود كه دماي داخل قوطي به 88 برسد و براي اين كار حدود 20 دقيقه زمان لازم است. اما زمان دقيق فرايند بستگي به اندازه قوطي داشته و به صورت ذيل مي‌باشد:
قوطي‌هاي gr300-175 14-10 دقيقه
قوطي gr500 18-15 دقيقه
قوطي يك كيلوئي 20 دقيقه
قوطي سه كيلوئي 35 دقيقه
بعد از خاتمه فرايند، عمل سرد كردن سريع قوطي به كمك آب سرد تا دماي 35 انجام مي‌گيرد.
كمپوت گلابي :
بهترين گونه گلابي جهت كمپوت‌سازي گونه Bart let است. معمولاً گلابي را قبل از رسيدن كامل از باغات مي‌چينند و رسيدگي كامل آن در طي نگهداري در سردخانه سپري مي‌شود. در موقع چيدن گلابي بايستي حداكثر رشد خود را كرده باشد. از سوي ديگر بافت آن سفت بوده و با فشار دادن انگشت بر روي ميوه در نزديكي دم نرم شده باشد. يعني موقعي كه در مرحلة متوسط رسيدگي است. امّا بهترين حالت چيدن ميوه در حالت نارس و نگهداري آن در سردخانه‌هاي صفر درجه با رطوبت نسبي 90-80 درصد مي‌باشد. براي رسانيدن كامل، ميوه‌ها را در دماي 21-16 درجه با رطوبت مذكور نگه مي‌دارند. در اين حالت گلابي‌ها داراي طعم و بافت مطلوب‌تري خواهند بود.
مراحل فرايند:
1-شستشو و درجه‌بندي:
عمل شستشوي گلابي مشابه سيب به روش غوطه‌وري و اسپري آب صورت مي‌گيرد. معمولاً گلابي‌هاي زياد كوچك جدا شده و در تهية كمپوت استفاده نمي‌شوند. عمل سورتينگ جهت جداسازي ناخالصي‌ها و محصولات نامرغوب و عمل درجه‌بندي جهت يكنواخت نمودن شكل و اندازة محصول مهم است كه معمولاً به صورت دستي انجام مي‌گيرند.
2-پوست‌گيري و هسته‌گيري:
عمل پوست‌گيري معمولاً در توليدي‌هاي كوچك دستي است. ولي در كشورهاي خارجي در كارخانه‌هاي بزرگ از دستگاه برشي و تخمدان‌گير براي پوست‌گيري و در آوردن تخمدان ميوه به خصوص براي واريتة Berlet استفاده مي‌كنند. واريتة Kieffer معمولاً به صورت دستي پوست‌گيري مي‌شود چون پوست سختي دارد.
پوست‌گيري شيميائي گلابي با استفاده از محلول 8-4 درصد سود در حال جوش و با افزودن اين محلول به صورت اسپري روي محصول يا غوطه‌ور ساختن محصول در داخل محلول، مذكور و در نهايت شستشو با آب سرد صورت مي‌گيرد. براي ممانعت از قهوه‌اي شدن از محلول آب نمك استفاده مي‌شود.
3-برش:
قطعه قطعه كردن گلابي به قطعات هم‌اندازه و هم‌شكل و مناسب براي بسته‌بندي به صورت دستي يا به وسيلة ماشين‌هاي برش ويژه محصول صورت مي‌گيرد.